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Ultimo aggiornamento 2 giorni fa

Comune di Tramonti

Tu sei qui: Conosci la cittàDicono di noiArticolo de "IL CORRIERE DELLA SERA" del 13/10/2011

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Articolo de "IL CORRIERE DELLA SERA" del 13/10/2011

Scritto da rossano, giovedì 3 dicembre 2015 12:03:01

Ultimo aggiornamento giovedì 3 dicembre 2015 12:03:01

Pizza Lombardia

L' alta cucina che si applica con umiltà a quella «povera»

C' è una cosa che si impara andando spesso al ristorante: quasi sempre il numero dei piatti presenti in carta è inversamente proporzionale al voto che si meritano. Questo vale soprattutto per le pizze: più è corto l' elenco, più potete stare certi della qualità e della freschezza degli ingredienti. Parliamo di pizza, la voce al terzo posto tra i piatti più popolari al mondo. Stilare una classifica delle migliori lombarde è un' utopia, ma imparare qualche trucco per giudicare ciò che ci troviamo davanti è molto utile. Non si direbbe, ma in questo momento cruciale per il nostro Paese, ci sono dei buontemponi che arrivano al punto di filosofare su quale sia l' istante preciso in cui la mozzarella debba adagiarsi sul disco di pasta: in cottura, oppure «in uscita» dal forno? Ebbene, si dà il caso che ci sono mestieri che si basano proprio su questo tipo di elucubrazioni (decisamente meglio in uscita, in questo modo si evita di bagnare la base). Un' estate di tanti anni fa, a Tramonti, piccolo paese a monte della Costiera Amalfitana, Santo, un vecchio del mestiere, vaticinò: «se quando prendi in mano la fetta, questa s' ammoscia, vuol dire che non ci siamo». E questa è una delle prime cose da sapere sulla pizza. In quel paese del Salernitano, di qualche migliaio di anime, all' inizio del 900 si è formata una scuola di pizzaioli; si sono propagati nel mondo, forti di una tradizione antica quanto il pane; i panettieri a Tramonti facevano la pizza con quello che rimaneva dopo la cottura del pane, e ci mettevano sopra quei pochi ingredienti a disposizione, rubati alla miseria. Dire che si è imparato lì, anche a New York, è una buona referenza. Esistono alcune categorie fondamentali: la scuola napoletana tradizionale, diciamo con « il cornicione»; le sottilissime, con o senza cornicione; la pizza alta, croccante sotto e morbida sopra (come dovrebbe essere), infine, quella al trancio. Altra distinzione va fatta sulle pizze «normali» e su quelle di «alta cucina». Le seconde, per capirci, sono creature dei grandi cuochi, che di norma si applicano con lunghi mesi di gestazione, ricerche, prove e fallimenti prima di partorire qualcosa di nuovo. Si comincia dalle farine, poi si studia la lievitazione, si inizia la ricerca degli ingredienti; infine, si arriva agli esperimenti sulla cottura, cioè temperatura e tempi. Insomma, un lavoro complesso [...]